Baccalà in umido con olive dolci.

standard 18 ottobre 2013 4 responses
Oggi passo di corsa dal mio blog e lo faccio solo per la voglia di condividere con voi tutti questa ricettina che ho preparato qualche sera fa. Un piatto che definirei di stagione perchè troviamo tra gli ingredienti sia il baccalà che le olive dolci. Noi almeno in Puglia,  siamo nel periodo migliore per raccogliere e assaporare queste gustose e buonissime olive. Solitamente si possono consumare fritte in padella con solo olio e sale o con l’aggiunta di pomodoro fresco,  oppure se si ha una bella brace con tanta cenere calda , si possono cuocere sotto la cenere e sono veramente una leccornia d’altri tempi. Ricordo ancora mio nonno che aveva l’abitudine di strofinare le olive dolci su fettone di pane casareccio abbrustolito  per poi gustarsele come colazione o come puro sfizio. A che meravigliosi ricordi! Ed ora eccovi la mia umilissima ricetta .

 

Baccalà in umido con olive dolci.
Ingredienti per 4 persone
  • 800 g di filetto di baccalà
  • 20-30 olive nere dolci
  • ½
    bicchiere di vino bianco
  • Olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di polpa di pomodoro o pomodorini
    freschi
  • Una costa di sedano
  • Mezza carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 4-5 capperi a piacere
  • Peperoncino o pepe
  • Prezzemolo tritato fine
  • Scorzetta di limone a piacere
  • Sale q.b
Preparazione
Il filetto di baccalà
solitamente si acquista sotto sale,
dunque prima di cuocerlo è necessario lavarlo per eliminare il sale
superficiale e poi metterlo in contenitore capiente con acqua  per almeno 4-5 giorni avendo cura di
cambiarla quotidianamente e conservandolo in frigorifero . In questo modo il
baccalà diventerà morbido e dolce,
perderà tutto il sale che era stato usato per conservarlo. Questo è un
passaggio d’obbligo altrimenti potete acquistare il baccalà già ammollato dal
vostro pescivendolo. Fatta questa premessa passiamo alla preparazione. In una
padella capiente versare un goccio d’olio extravergine ed un trito fine di
sedano , carota ed aglio oltre ad un pezzettino di peperoncino ed ai capperi e
lasciar scaldare per qualche minuto. Sistemare nella padella i tranci di
baccalà e farli rosolare per qualche minuto insieme ad una foglia di alloro e
poi sfumare con un po’ di vino bianco. Evaporato tutto l’alcool,  versare la polpa di pomodoro e le olive dolci
e lasciar cuocere a  fiamma bassa con
coperchio chiuso,  per circa 15-20  minuti aggiungendo mezzo
bicchiere di acqua. Trascorso questo tempo il baccalà deve risultare morbido e
toccandolo con la forchetta deve sfaldarsi. Terminare aggiungendo una generosa
manciata di prezzemolo tritato fresco e correggendo,  se necessario,  di sale. Io
per dargli un tocco di freschezza ho grattugiato anche  un po’ di scorza di limone Servire
accompagnando ogni piatto , con dei crostini di pane casareccio.

Filetti di merluzzo ai peperoni e pepe rosa.

standard 16 settembre 2013 7 responses
Rieccomi nuovamente in pista! Questo è un periodo caratterizzato da un po’ di pigrizia nel pubblicare nuove ricette anche perchè la mia dieta mi stà limitando parecchio, ma io comunque resisto e mi sono cimentato ugualmente nel realizzare diverse ricettine che prossimamente pubblichero’. Non saranno stragolose o goduriose come qualcuna del passato, ma saranno piacevoli e abbastanza light. Vi dico la verità è un po’ difficile per me accettare tutta una serie di limitazioni,  ma spero che quanto prima almeno possa riabbracciare alcuni alimenti che mi sono stati vietati,  anche in piccole dosi. Oramai sogno mozzarelle e formaggi di ogni tipo! La carbonara, la cacio e pepe, le cozze !!Sono miraggi per me questo periodo. Che condanna! Oggi comunque ho cercato di nobilitare questi filetti di merluzzo cercando di creare un piatto gustoso ed invitante, guardate un po’ cosa ho combinato.

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Calamari ripieni di Yogurt greco e pecorino di Moliterno.

standard 9 maggio 2013 10 responses
L’idea di questo piatto è nata guardando la copertina de “La cucina italiana” di maggio dove primeggia un gustosissimo panino. Cio’ che ha scatenato il mio interesse e stuzzicato la mia fantasia , è stata invece la frase “Metti un piatto nel panino…” e poi ancora nell’altro angoletto della copertina “Il cibo è un gioco”. Come sempre si è accesa la lampadina, niente di trascendentale, ho pensato solo di impiattare in maniera diversa cio’ che avevo preparato per cena , ma piu’ di tutto volevo valutare l’impatto che avrebbe avuto l’idea del panino sui componenti della mia famiglia. Avevo preparato giusto per cena una variante dei miei calamaretti ripieni dove questa volta invece della ricotta ho usato lo yogurt greco ed invece del caciocavallo ho usato il canestrato di Moliterno. Questo offriva il mio frigorifero e questo ho usato! I calamaretti in origine erano destinati ad altro piatto ma sono stati requisiti per questo esperimento. Spendo solo due parole per il magnifico canestrato di Moliterno, un formaggio pecorino speciale, un prodotto IGP, un formaggio ancora prodotto con latte ovino, caprino e da una parte di latte vaccino e con l’uso di caglio naturale.La differenza di questo grande prodotto la fa la lavorazione artigianale ed il suo affinamento per oltre un anno. Quello che ho usato io in realtà non era molto stagionato , aveva circa 9-10 mesi ma vi garantisco che aveva un sapore superlativo che ben ha caratterizzato questa farcia per i calamaretti. Ed ora è meglio andare in cucina per vedere che combina il “cuoco Pasticcione”.

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Vellutata di fave novelle con scampi alla griglia.

standard 6 maggio 2013 7 responses

Oggi ho veramente poco tempo pero’ voglio
ugualmente condividere con voi tutti un’idea che ho realizzato qualche giorno
fa. Sì,  si tratta di un’idea che mi è venuta mentre preparavo un altro
piatto e siccome ritengo che sia molto buona e veloce da preparare ve la
consiglio e vi passo la semplice ricetta per realizzarla. Pochi ingredienti ,
freschi e di stagione, un po’ di pazienza e qualche minuto da dedicare ai
fornelli e poi, come dico sempre,  l’ingrediente segreto che è
rappresentato dall’amore verso cio’ che stiamo realizzando. Ecco la ricetta di
questo semplice piatto. 

Vellutata
di fave novelle con scampi alla griglia
.
Ingredienti
per 4 persone
·       
8 scampi freschi
·       
pane per tramezzini
·       
300 g di fave novelle
·       
1 cipollotto di
Acquaviva
·       
1 carota
·       
1 costa di sedano
·       
1 cucchiaio di
parmigiano
·       
1 foglia di alloro
·       
2 cucchiai di olio
extravergine di oliva
·       
pepe creola
·       
sale q.b
Preparazione
Sbollentare
in acqua salata le fave novelle aggiungendo una carota , 1 foglia di alloro, un
pezzo di cipollotto, una costa di sedano .Serviranno circa 10-15 minuti.
Scolare le fave , eliminare gli odori e togliere il rivestimento esterno e
poi  ripassarle in padella con un filo
d’olio extravergine ed un po’ di cipollotto a julienne. Aggiungere un cucchiaio
di parmigiano e passare tutto al mixer ad immersione,  versando a filo 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiustare di
sale e pepe se necessario.
Con il pane per tramezzini realizzare
dei triangoli che andranno tostati e serviti con la vellutata. 

Per ogni piatto versare un mestolino al centro di vellutata di fave, agli angoli disporre i crostini e poi adagiare sui lati 2 scampi per piatto appena grigliati per qualche minuto . Completare con un filo d’olio extravergine.

       
Con questa ricetta partecipo al contest “HAPPINESS IS HOMEMADE”

 

Tortino di alici , patate e cime di rapa.

standard 27 aprile 2013 13 responses
Scusate per la mia latitanza ma sono stato molto impegnato tra lavoro e famiglia e pensare che sono in ferie , sì in ferie , ma ogni giorno c’è qualcosa che mi impegna tanto da non riuscire neanche a leggere la posta. Sapete ho scoperto con un po’ di ritardo di aver anche vinto il give away di francy del blog “la dolce vita” nella categoria dolci lievitati con la mia treccia dolce di Sara Papa, sono felicissimo di questa vittoria perchè non fa altro che darmi forza ed energia per continuare nella mia passione gastronomica. Per me è una passione e resterà tale! Infatti in tanti mi vorrebbero in qualche trasmissione televisiva , ma non mi piace spettacolarizzare la mia passione, la voglio tenere per me e condividerla con gli amici  e con voi tutti. Ieri sera infatti guardando l’ennesimo show della Clerici sono rimasto basito , e mi fermo qui,  una trasmissione che sembra il collage di tante altre trite e ritrite e poi il super giudice di gara Scabin, dire odioso e finto è dire poco. Non si puo’ far giudicare dei dilettanti ai fornelli da chi dell’arte della cucina ne ha fatto una professione e percio’ ne ha una cultura scolastica specifica e non solo, anni di lavoro alle spalle che hanno costruito il loro successo odierno. Noi appassionati di cucina per quanto bravi e fantasiosi restiamo solo dei dilettanti, percio’ diletto=piacere, per noi non è professione!Comunque polemiche a parte, mi dispiace per la Clerici ma la prossima settimana guarderò altro.Oggi da dilettante convinto e felice di esserlo , vorrei condidere con voi questo squisito tortino di alici che si presta a delle monoporzioni molto carine da realizzare per pranzo o cena. Di buoni , sono buoni …perchè quando ad approvarli sono stati i bambini potete fidarvi ciecamente. 
Alla faccia di Scabin e di tanti altri professori!!

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