Risotto alle delizie dell’adriatico.

standard 10 giugno 2013 6 responses
Come vi sembra questo titolo? Un po’ troppo tradizionale?Scontato o da menu’ di matrimonio? Solitamente le delizie dell’adriatico  sono un insieme di mitili , crostacei e carpacci che vengono serviti rigorosamente crudi. E’ noto che almeno nella nostra zona,  siamo dei veri campioni nel consumo di mitili e pesce crudo, qualcuno potrebbe storcere il naso per tutta una serie di leggende metropolitane legate alla salubrità ed alla conservazione di pesce e mitili ma quando ci si trova difronte un prodotto freschissimo appena pescato oppure  raffreddato in abbattitore, bisogna solo chiudere gli occhi ed inebriarsi nell’assaporare tali squisitezza che il nostro mare ci offre. A tal proposito dopo una lunga giornata di lavoro scorazzando in lungo ed in largo sull’affascinante gargano dove,  tra panorami mozzafiato, un mare bellissimo , una brezza che non faceva altro che impregnare il mio olfatto di profumi marini che difficilmente si riuscivano a togliere, arriva una telefonata profetica. Era mia moglie che puntualmente era dal pescivendolo di fiducia e non sapeva cosa acquistare. Non ho fatto altro che stilare la lista di tutto cio’ che di buono si poteva acquistare anche su consiglio del mio caro amico Roberto, lui conoscendo i miei gusti sapeva a priori cosa consigliare. Insomma ho commissionato un piccolo carico di prelibatezze. Una parte sono state rigorosamente consumate crude ed invece l’altra parte l’ho voluta usare per realizzare questo paradisiaco risotto. Ho cercato di dare poca cottura ai mitili ed al pesce per preservarne quanto piu’ possibile il profumo ed il sapore di mare. Ora penso che ci convenga passare alla ricetta ed alle foto che sono così eloquenti, da farvi sentire ancora il buon profumino che sprigionava quando è stato servito a tavola.
Risotto alle delizie
dell’adriatico.
Ingredienti per 4 persone
  • 300 g  di
    riso carnaroli o vialone nano
  • 200 g di vongole
  • 500 g di cozze nere
  • 300 g di seppioline
  • 500 g di scampi
  • 1 litro di fumetto di pesce
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • 1 limone
  • sale q.b.
Preparazione
Versare in una padella larga
un paio di  cucchiai di olio
extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un pezzo di
peperoncino e lasciar imbiondire. Lavare e pulire le cozze e le vongole e poi
versarle nella padella. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e poi
coprire e lasciar cuocere un paio di minuti,
il tempo di aprire sia le vongole che le cozze. Separare i gusci dai
mitili e recuperare il brodetto che si è creato filtrandolo. Lavare le
seppioline e tagliarle a julienne. Pulire gli scampi , lasciandone almeno 4
interi per decorare i piatti. Recuperare il resto degli scarti, teste e
carapaci,  per preparare il fumetto di
pesce che ci servirà per cuocere il riso. In una risottiera versare un goccio
d’olio extravergine e lo scalogno tritato finemente e lasciar imbiondire.
Successivamente versare il riso e tostarlo a fiamma media per qualche minuto.
Sfumare con il resto del vino bianco poi aggiungere il fumetto ed iniziare la
cottura del risotto, serviranno circa 16-18 minuti. Rimestare continuamente
controllando che non si attacchi al fondo e che non si asciughi. Per la cottura
usare alcuni mestolini del brodetto recuperato dall’apertura delle cozze e
vongole che rafforzerà il sapore ed il profumo di mare. A metà cottura versare
le seppioline a julienne e a circa 3-4 minuti dalla fine cottura,  versare le cozze , le vongole, gli scampi
sgusciati. Terminare la cottura e poi mantecare a fuoco spento con un goccio di
olio extravergine ed abbondante prezzemolo tritato finemente. Lasciar riposare
1-2 minuti prima di servire il risotto. Scottare con un filo d’olio
extravergine per pochi minuti in padella,
gli scampi che ci serviranno per decorazione.  Servire usando un piatto piano dove disporrete a specchio il riso
e sopra 1 scampo . Completare con altro prezzemolo tritato ed un goccio di olio
extravergine di oliva. Se gradite potete grattugiare un po’ di scorzetta di
limone.
che ne pensate?Con questa ricetta partecipo al contest “La  ricetta del cuore ” del blog  le tre cucchiarelle.

 

 

Risotto con punte di asparagi e speck .

standard 7 maggio 2013 6 responses
Oggi avevo proprio voglia di un risottino! E risottino sia…….Ma come? Naturalmente con qualcosa di stagione e visto che guarda caso avevo appena acquistato un bel mazzettino di asparagi nostrani , ho pensato di realizzarlo con gli asparagi e con un tocco di leggero affumicato del buon speck di Sauris. Oramai a casa mia,  quando devo consumare dello speck,  preferisco quello di Sauris perchè a mio avviso ha un sapore ed una morbideza fuori dal normale per non parlare del profumo…amorevolmente affumicato con leggero profumo di grotta. Sembro quasi un sommelier che descrive il suo vino. Che dire mi sono innamorato di questo speck! Tornando a noi ed alla ricettina di oggi, sapendo che ai bimbi non piacciono le verdure ho preparato per loro il classico risotto allo zafferano. Immaginate il mio piano cottura nel mentre in contemporanea preparvo i due risotti, sembravo un acrobata del circo, indaffarato qua e là, attento a mescolare per evitare che si attaccasse al fondo ma alla fine ci son riuscito! Tutto perfetto,  compreso il semplice impiattamento che mi sono concesso per le foto di rito. Voi mi capite che voglio dire! Noi blogger prima di assaggiare e gustare le nostre creazioni dobbiamo necessariamente immortalare i piatti e lì che gli altri componenti della famiglia iniziano a protestare. Questa è un’altra storia,  percio’ godiamoci questo buon primo piatto.
Risotto con punte di  asparagi e
speck
.
Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di riso carnaroli o vialone nano
  • un mazzetto di asparagi
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½
    bicchiere di vino bianco
  • 4 fette di speck sauris Wolf
  • olio extravergine di oliva
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • sale
  • pepe creola
Preparazione
Lavare gli asparagi ed
eliminare la parte più dura e legnosa e poi sbollentarli in acqua salata per
circa 5-6 minuti. Scolare e raffreddare con acqua e ghiaccio. Spadellare le
punte di asparagi con un filo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio
schiacciato per qualche minuto. Passate una piccola parte di asparagi al mixer con un filo d’olio
extravergine ed un po’ di acqua di cottura,  tanto da creare una cremina da usare per nappare il piatto. In una pentola bassa e larga versate un filo d’olio
extravergine ed il cipollotto tritato finemente e lasciate brasare a fuoco
basso. Quando la cipolla sarà diventata dorata e quasi trasparente versate il
riso e lasciate tostare  per qualche
minuto. Sfumare con un goccio di vino bianco e poi versare 3-4 mestoli di buon
brodo vegetale e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto ed
aggiungendo altro brodo all’occorrenza . A metà cottura (dopo circa 7-8 minuti)
aggiungete gli asparagi tagliati al coltello e proseguite fino a completa
cottura. Serviranno circa 15-16 minuti totali per ottenere un risotto perfetto,
però tutto dipende dalla qualità del riso che usate. Poco prima di fine
cottura,  mantecare il risotto con un
paio di cucchiai di olio extravergine e con del parmigiano. Controllare di sale
. Lasciar riposare qualche minuto il risotto prima di servirlo. Tagliare a  striscioline lo speck e passarlo velocemente
in padella a fuoco vivace. Impiattare il risotto nappando il piatto con un po’
di vellutata di asparagi, versare sopra un mestolo di risotto e decorare con lo
speck tostato e degli asparagi interi disposti a raggiera. Per finire, versare
un goccio d’olio extravergine,  un po’
di prezzemolo tritato ed una generosa macinata di pepe creola.
Con questa ricetta partecipo al contest del blog “I pasticci di Luna” sponsorizzato da Fotoregali  nella categoria ricette salate.

 

Risotto con peperoni e pancetta.

standard 1 marzo 2013 10 responses
Oggi risotto! E come lo prepariamo? Io di solito, quando mi vengono queste idee all’ultimo momento, apro il frigo e vedo cosa si puo’ utilizzare per soddisfare il mio desiderio dell’ultim’ora. Ho trovato un mezzo peperone giallo, un po’ di robiola e della pancetta arrotolata. Mi sono detto : Se puo’ fa! Allora per far felice mia moglie, ho messo fuori un po’ di pentole e padelle e sì è aperta ufficalmente la cucina casalinga di peppe!
Ho prima preparato il brodo vegetale e poi sono passato alla preparazione del peperone,  anche se mentre lo cubettavo mi chiedevo se mi avrebbe creato il solito “effetto ascensore” dopo aver gustato il mio amato risottino. Io comunque ho eliminato la pelle,  almeno mi son creato le prerogative per non avere problemi di digestione. E’ inutile raccontarvi cosa mi mormorava mia moglie mentre mi vedeva preparare il risotto!!!Le solite…………Ma poi ha gustato e mi ha promosso a pieni voti. Eccovi il mio risotto !

Risotto con peperoni e pancetta.

Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di riso carnaroli
  • ½ peperone giallo
  • 80 g di pancetta arrotolata
  • ½
    bicchiere di prosecco
  • 50 g di robiola
  • 2 cucchiai di trito fine di sedano, carota e
    cipolla
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
Preparazione
Preparare un buon brodo
vegetale usando possibilmente verdure fresche. In una pentola larga  e dai bordi non molto alti (risottiera),
versate un goccio d’olio extravergine ed il trito fine di sedano, carota e
cipolla che farete imbiondire . Versate il riso e lasciate tostare per bene per
qualche minuto. Sfumare con il prosecco e attendere che evapori tutto l’alcool.
Aggiungete poi del brodo vegetale caldo fino a coprire il riso. Mescolate
continuamente evitando che si attacchi al fondo. Aggiungete man mano che si
asciuga altro brodo vegetale. In un’altra padella scaldate un filo d’olio
extravergine e saltate per una decina di minuti il peperone tagliato a
quadretti,  bagnando di tanto in tanto
con un po’ di brodo vegetale. Ci vorranno circa 16-18 minuti di cottura per il
riso,  perciò dopo circa 10 minuti
aggiungete il peperone e portate a cottura. Una volta pronto mantecare con la
robiola , un goccio d’olio extravergine ed aggiungere la pancetta tagliata a striscioline.
Completare il piatto con una spruzzatina di prezzemolo tritato fine ed una
macinata di pepe nero.

Risotto ai funghi cardoncelli dell’alta murgia.

standard 27 novembre 2012 10 responses
Oggi avrei voluto pubblicare una ricetta dolce,  ma onestamente ho cambiato idea per non fare brutte figure. Infatti stamattina,  quando nel mio solito giro di amici del web ho visto certe torte , mi sono sentito ridicolo specie messo a confronto con un’ amica a caso…….Valentina (  la ricetta che vale) che ha realizzato non una torta, ma un’opera d’arte ! E non solo oggi , ma in tutte le sue creazioni c’è un non so chè di speciale che le rende meravigliose. Non solo è arte, abilità, passione ma c’è anche la mano femminile che riesce a plasmare tali bontà non solo da mangiare ma anche da vedere. Ho proposto a lei di darmi delle lezioni. Scherzi a parte,  in rete ci sono fior fiori di abili mani che confezionano delle torte e non solo,  che farebbero arrossire diversi specialisti del settore. Comunque la torta per oggi ho deciso di non publicarla,  ma vi voglio lasciare la mia umile e semplice ricetta,  per realizzare uno squisito risotto con i funghi cardoncelli dell’alta murgia barese.
Questo risotto semplice puo’ diventare molto pugliese,  se osate mantecarlo con un cucchiaino di ricotta forte . Vedrete che carattere e che gusto! Ora tutti ai fornelli………..e mi raccomando nella scelta degli ingredienti, rigorosamente freschi e di qualità e se del vostro territorio,  ancora meglio.

Risotto ai funghi cardoncelli dell’alta murgia.

Ingredienti per 6 persone
  • 450 g di riso carnaroli
  • 500 g di funghi cardoncelli
  • 50 g di formaggio pecorino primo sale (oppure un cucchiaino di  ricotta forte)
  • olio extravergine di oliva
  • 1,5 lt di brodo vegetale
  • 1 cipollotto
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • sale q.b
Preparazione.
Spazzolare e tagliare a
tocchetti i funghi,  se molto sporchi di
terra passare un panno umido evitando di lavarli . In una padella dorare uno
spicchio d’aglio con un goccio di olio extravergine ed un pezzo di
peperoncino,  poi versare i funghi e
lasciarli cuocere per 10 minuti. In una risottiera versare un goccio d’olio
extravergine ed il cipollotto tagliato finemente e lasciar dorare a fuoco
basso. Versare il riso carnaroli e lasciar tostare per 5 minuti, sfumare con un
po’ di vino bianco e poi versare 4-5 mestoli di brodo vegetale caldo e
proseguire con la cottura. Mescolare e versare altro brodo fino a portare a
cottura il riso. Generalmente un buon carnaroli cuoce in non meno di 16-18
minuti,  percio’ dopo 10 minuti di
cottura versare nel riso i funghi trifolati avendo cura di togliere l’aglio ed
il peperoncino e proseguire nella cottura . Qualche minuto prima di togliere il
riso dal fuoco, sciogliere in poco brodo caldo lo zafferano ed amalgamarlo al risotto. Spegnere la fiamma e
mantecare il risotto con il formaggio primo sale a scaglie ed un po’ di olio
extravergine ed una manciata di prezzemolo tritato fine. Lasciar riposare
qualche minuto e poi servire il risotto che
deve essere all’onda,  percio’
non brodoso ma cremoso. Servire rigorosamente in un piatto piano, con una
spruzzata di prezzemolo e una macinata di pepe nero.

Sformato di riso con piselli e zucchine.

standard 9 ottobre 2012 5 responses
Oggi voglio suggerirvi una ricetta gustosa per far mangiare ai vostri bimbi la verdura. I miei bambini appena sentono odore di verdura o legumi iniziano a protestare ed a far capricci e si finisce per preparargli la solita pasta al pomodoro oppure la pasta in brodo. Questo non è sicuramente nè bello e nè giusto dal punto di vista dietetico,  percio’ bisogna rendere piu’ appetibile la verdura cercando di camuffarla o di inserirla in un contesto così ghiotto tanto da non poter dire di no. Questo sformato di riso quando è stato proposto la prima volta è stato oggetto di una attenta “autopsia “da parte di mia figlia che ha iniziato a togliere tutto cio’ che di buono c’era al suo interno,  poi esausta per il gravoso lavoro ha deciso di mangiarlo così com’era senza scartare alcun ingrediente. L’unica cosa che mi hanno impedito di aggiungere è stato il pomodoro fresco…ma pazienza, è buono uguale. Questo sformato si presta anche a simpatiche monoporzioni e poi è strabuono specie se sostituite la mozzarella con la stracciatella o la burrata..na squisitezza ! Penso che sia ora di darvi la ricetta altrimenti rischiamo di perderci in chiacchiere, anche perchè mi è venuto un certo langurino nel mentre scrivevo questo post!

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