Marzapane pugliese.

standard 10 dicembre 2012 10 responses
E sì manca veramente poco al Natale ma a casa mia oltre l’albero e qualche addobbo,  di dolci tipici non se ne vede ancora l’ombra. Sabato pomeriggio ho voluto aprire le danze preparando questi dolcetti di mandorle che noi chiamiamo Marzapane o ” le marzapaan”. Sono un po’ diversi dall’ idea di marzapane che noi tutti abbiamo,  ma in sostanza alla base ci sono sempre le mandorle. Questo è un dolce tradizionale pugliese, infatti ne troviamo anche una versione simile salentina,  dove vengono utilizzati molti ingredienti che il nostro territorio ci offre. Cosa non poteva mancare in una casa contadina pugliese ? Sicuramente le mandorle,  che sono alla base di una infinità di preparazioni tipiche del Natale, percio’ dolci che nascono da pochi ma genuini ingredienti che associati sapientemente tra loro danno vita a delle leccornie presenti sulle tavole delle feste. Da piccolo ricordo ancora il profumo di questi marzapane che mia nonna preparava per tempo iniziando già dalla metà di novembre perchè ogni anno sperimentava una ricetta diversa alla ricerca della friabilità. In realtà i dolcetti si mangiavano in fretta e venivano ripreparati chissà quante volte per arrivare come tradizione vuole,  sulla nostra tavola  il giorno di natale accompagnate dalle classiche cartellate al cotto di fichi, i sospiri, gli amaretti, i sasanelli, i biscottini al caffè, i mostaccioli ed altri. Che bei ricordi !!! Ma quei bei profumi di “garoff e cannell” e di “lmon e marange” che tanto erano  presenti nei dolci di mia nonna,  ho cercato di riproporli in questa mia classica interpretazione dei Biscotti di Marzapane pugliesi di cui vi voglio lasciare la ricetta storica . Mani a posto!!! perchè le mandorle tostate sono molto invitanti,  così come i dolcetti appena sfornati.

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Tiella di polpo al forno con le patate.

standard 2 novembre 2012 18 responses
Oggi tocca ad una ricetta tipica barese, il polpo al forno con le patate. Questa ricetta tradizionale fa parte della lunga serie di “Tielle alla barese” che si realizzano nella mia zona e sorridendo vi dico, che spesso in gergo si ha l’abitudine di dire ” ho preparato la tiella di polpo, di carne, di riso,di funghi etc” oppure si va a fare la spesa e si comprano i vari ingredienti per “fare la tiella” . La “tiella” o tegame che dir si voglia deriva dal termine dialettale “tiedd”, si riferisce a quella di coccio che tradizionalmente si usava per preparare queste squisitezze rigorosamente sul fuoco con la tecnica di cottura del ” forno di campagna” ovvero un coperchio di latta forgiata che si poggiava sul tegame di terracotta e sopra venivano debitamente distribuiti i carboni ardenti.Questa tecnica di cottura barese si chiama anche “fuoc sott e fuoc saup” ovvero fuoco sotto la teglia percio’ carboni ardenti, e fuoco sopra con altri carboni ardenti. Ci vuole molta maestria nell’usare questa tecnica di cottura altrimenti si rischia di bruciare tutto, ma vi assicuro che alla fine le pietanze sono superlative. Altrimenti si puo’ usare il classico forno a legna altrettanto valido,  oppure il tecnologico forno elettrico o a gas ma cambiano un po’ di cose nel gusto. Veniamo ora alla nostra tiella di polpo e patate al forno, ci sono  numerose scuole di pensiero sulla sua preparazione e sulle modalità di taglio e cottura,  ma io oggi vi propongo la mia versione facile da realizzare e veramente gustosa. Qualche consiglio, cercate un bel polpo fresco e di grosse dimensioni (i piccolini sono sconsigliati), ottime patate,  usate la terracotta per la cottura, un buon olio extravergine e se non volete preparare la teglia a strati, potete usare gli stessi ingredienti e tagliare il polpo a pezzi più piccoli e le patate a tocchetti.Sconsiglio la presenza a tavola del pane , altrimenti si innesca una scarpetta infinita con il  buon sughetto che si crea durante la cottura,  invece consiglio un buon vino bianco magari un Fiano per accompagnare questo succulento piatto. Ed ora la ricetta……..

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CONSIGLIA Ricette disegnate: Castagnaccio