Parfait al croccante di mandorle.

standard 12 settembre 2016 3 responses

Iniziamo la settimana con una ricetta molto golosa e facilissima da realizzare. Avete mai preparato il semifreddo al croccante di mandorle? Per me è stata la prima volta e ne sono rimasto rapito dal suo buon profumo e sapore di mandorle tostate e caramellate e per questo  ho voluto condividere con voi la mia ricetta. Io ho preferito usare degli stampini in alluminio monoporzione ma potete  anche usare uno stampo da plum cake o delle formine in silicone. Ed ora rimbocchiamoci le maniche e dedichiamoci alla preparazione di questo golosissimo semifreddo.

Parfait al croccante di mandorle.

parfait

Ingredienti per  8 stampini in alluminio.

Croccante di mandorle:

  • 90 g di mandorle (metà pelate e metà con pellicina)
  • 25 g di acqua
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 noce di burro

Pate a bombe:

  • 60 g di zucchero
  • 3 tuorli d’uovo
  • 25 g di acqua
  • 1 bustina di vanillina
  • 200 ml di panna da montare
  • 50 g cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di rum

Preparazione

Per il croccante: versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e riscaldare fino a far sobbollire. Se avete un termometro da pasticceria dovrete riscontrare una temperatura di 121°C. Versare le mandorle precedentemente tostate in forno e continuare a mescolare fino a quando non assumeranno un colore ambrato. Per evitare che si attacchino tra loro,  si puo’ aggiungere una noce di burro. Versare le mandorle su di un foglio di carta forno e lasciarle raffreddare .

Per la pate a bombe: preparare lo stesso sciroppo usando 60 g di zucchero sciolto in  25 g di acqua. Riscaldare lo sciroppo fino a portare la temperatura  a 121°C. Versare in una ciotola i 3 tuorli d’uovo, la vanillina, il cucchiaio di rum  e iniziare a lavorarli con un frullino elettrico a media velocità e poi aggiungere a filo lo sciroppo ancora caldo e continuare a montare. Questo permetterà di pastorizzare le uova. Dopo alcuni minuti si otterrà una crema densa , gonfia e spumosa. Tritare finemente in un cutter il croccante di mandorle ed aggiungere alla pate a bombe. Montare in una ciotola la panna e poi aggiungerla gradatamente alla pate a bombe,  mescolando lentamente dal basso verso l’alto  evitando di smontare il composto. Dividere la crema ottenuta in 8 stampini piccoli in alluminio, coprire con dei quadrati di carta forno e mettere in congelatore per almeno 10-12 ore. Trascorso questo tempo,  immergere per pochi secondi le coppette in acqua calda e disporre su piatti di portata decorando con cioccolato fondente fuso o con altro croccante di mandorla sbriciolato a seconda dei gusti.

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