Mandorlaccio Pugliese.

standard 19 dicembre 2014 13 responses
Oggi finalmente ho trovato un po’ di tempo per scrivere questo post tanto annunciato. In realtà la ricetta di oggi è veramente una rarità infatti è stato difficile trovarla perchè gelosamente custodita dai pasticceri di Ruvo di Puglia ed in particolare del maestro pasticcere Berardi di cui si racconta che ha ridato lustro a questa specialità grazie ad una antica ricetta di famiglia che poi è stata abilmente confezionata in chiave moderna e diffusa nelle pasticcerie ruvesi. Pensate…… ho lanciato un appello su facebook per cercare di avere una ricetta degna di essere presentata ma i risultati sono stati scarsissimi ma come si dice : chi cerca trova! Le amicizie servono anche a questo. In realtà ho provato almeno 3-4 ricette fino ad arrivare a questa che vi propongo. Io penso che le tradizioni per essere tramandate di generazione in generazione necessitano di vita e di tracce lasciate in modo chiaro, secretare una ricetta è uguale a cancellare il nostro passato e le nostre tradizioni. Queste sono alcune ragioni che quest’anno mi hanno spinto a realizzare questo meraviglioso dolce di Natale anche perchè  non avevo proprio voglia e tempo da dedicare al classico panettone. Questo per me è un regalo che faccio a voi che mi seguite e vi invito a realizzarlo perchè oltre ad essere semplice e facile da preparare vi regalerà tanto sapore e tanti profumi che vi faranno pensare al passato. L’originale che trovate in pasticceria è un po’ diverso dal mio mandorlaccio ma voi sapete…. che copiare non è il mio forte !

 
Mandorlaccio pugliese.
Ingredienti per uno stampo a semi sfera di diametro 22 cm
 
  • 250 g di mandorle tritate
  • 160 g di zucchero
  • 40 g di miele
  • 40 g di burro
  • 25 g di farina (si puo’ anche non usare)
  • 5 uova intere
  • 2 cucchiai di rum scuro
  • 1 bustina di paneangeli
  • 1 limone
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 arancia
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 pizzico di sale
 
 
 Per la copertura
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 150 g di mandorle tostate
 
 
Preparazione
 
Tostare le mandorle  in forno a 160°C per circa 15-20 minuti e poi lasciarle raffreddare. Tritare le mandorle tostate con un cutter o con un robot da cucina fino a ridurle a scaglie sottili. Se preferite una texture del dolce piuttosto grezza e grossolana vi consiglio di non tritare tantissimo le mandorle. Separare i tuorli dagli albumi e con l’aiuto di un frullino montate a neve gli albumi che poi vanno riposti in frigorifero. Lavorare per circa 10 minuti, sempre con il frullino o con la planetaria,  i tuorli con lo zucchero ed il miele fino a renderli spumosi e chiarissimi. Aggiungere i semi di vaniglia ed amalgamare il tutto.Mescolare le mandorle tritate con la farina, il lievito paneangeli, la buccia grattugiata di un limone e di una arancia, un generoso pizzico di cannella e poi aggiungere il tutto pian piano  ai tuorli montati, usando pero’ una spatola. Versare il rum scuro ed amalgamare il tutto e per ultimo aggiungere  piano piano il burro fuso. Incorporare all’impasto gli albumi a neve facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto onde evitare che l’impasto si smonti. Imburrare ed infarinare uno stampo a semi sfera o uno stampo a ciambella e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Ogni forno ha i suoi tempi e temperature percio’ vale sempre la prova stecchino. Se usate lo stampo a ciambella bastano circa 35 minuti invece se usate lo stampo a semi sfera serviranno circa 60 minuti. Controllate sempre il centro perché è quello che tende a restare crudo. Se per caso si dovesse scurire troppo ma necessita ancora di cottura,  vi consiglio di metterci un po’ di carta stagnola per evitare che si bruci. Una volta pronto sfornarlo e lasciar intiepidire senza toglierlo dallo stampo. Una volta freddo, togliere il mandorlaccio dallo stampo e sistemarlo su di una gratella. Per la copertura bisogna sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco (io aggiungo un pezzettino di burro serve a rendere piu’ morbida la copertura una volta che si asciuga) e poi versarlo sul mandorlaccio cercando di distribuirlo con una spatola su tutta la parte esterna del dolce. Tritare grossolanamente le mandorle tostate(io ho usato anche delle nocciole) e distribuirle su tutta la copertura di cioccolato bianco. Devono coprire per bene tutto il dolce. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Vi consiglio di mangiare il dolce almeno dopo 24 ore perché solo così si stabilizzano e si amalgamano bene i sapori ed i profumi che vi donerà all’assaggio.

 

 

Questa è la versione a ciambella
Con questa ricetta partecipo alla raccolta delle ricette tipiche natalizie.
Regione: PUGLIA

 

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13 responses

  • Caro Peppe complimenti bellissima ricetta, e grazie per averla condivisa con tutti noi. Andare alla ricerca di ricette antiche tradizionali non è per niente facile, soprattutto poi quando si tratta di dolci particolari che altrimenti andrebbero persi. Proveremo a farla per queste feste di Natale, ottima alternativa al panettone e poi è giusto promuovere prodotti legati al nostro territorio e alla nostra storia, piuttosto che quelli che arrivano da lontano!! Ti facciamo i nostri migliori Auguri per il Natale a te e alla tua famiglia. Un abbraccio Daniela e Letizia

  • Tu copiare……ma scherziamo! Non e' decisamente il tuo stile.Hai detto qualcosa di vero e non sai quanto mi trovi daccordo "secretare una ricetta e'uguale a cancellare il nostro passato e le nostre tradizioni" ma che senso ha tenersele belle strette e conservate? Grazie dunque per questa preziosa ricetta,ti capisco bene quando dici che ci tieni,oltretutto una forma sferica perfetta e di sicuro buonissima.
    Tanti tanti auguri,ma magari ci si incontrera' ancora on line.
    Z&C

  • Complimenti per aver saputo rielaborare questa antichissima ricetta. Nella nostra zona tutti conoscono la pasticceria Berardi,oltre alla bontà dei proddotti,tanta serietà e professionalità
    Questa tua versione mi ha incuriosito molto,voglio provarla,ti farò sapere. Nel frattempo auguro a te e alla tua famiglia un Santo Natale

  • ma che meraviglia…dovrò organizzarmi con lo stampo…devo assolutamente provarlo!
    Grazie per aver partecipato al contest dell?Italia nel piatto, ti lascio i miei più cari auguri di buone feste!!

  • ciao, mi piace moltissimo e non lo conoscevo, grazie per aver partecipato alla nostra raccolta.
    Miria

  • caro Peppe…felicissima e grazie per aver arricchito la nostra raccolta de L'Italia nel piatto con una tua ricetta tradizionale e direi speciale!
    concordo in pieno…le ricette di una volta non devono restare segrete ma continuare a farle rivivere !
    auguro a te e famiglia un sereno 2015!
    un abbraccio

  • Mi piace moltissimo questa ricetta e sono d'accordo con te, le tradizioni vanno tramandate anche attraverso le ricette.
    Buon anno e grazie per aver partecipato alla raccolta de l'Italia nel Piatto

  • Ciao Peppe sei il Vincitore del primo contest dell'Italia nel Piatto.
    Complimenti

  • Caro Peppe, mi dispiace deluderti, ma la ricetta del Mandorlaccio non è una ricetta tradizionale pugliese antica. Il nome è un marchio registrato ad opera di un consorzio di pasticceri, circa una decina, nato itorno agli anni '90, il cui presidente era Giuseppe Berardi di Ruvo di Puglia Egli è l'inventore della ricetta che è segreta appunto per tutelarne la proprietà. E' completamente priva di glutine, quindi niente farina, e, se non ricordo male, anche senza alcun agente lievitante. Da alcuni pasteccieri del consorzio, scioltosi in seguito, sono nate altre versioni simili con nomi differenti (Pandimandorla, mi pare) con piccole differenze nella ricetta e con storie pseudo antiche che l'attribuiscono addirittura ai tempi di FedericoII. Vabbè, superfluo dirti che sia la storia del Mandorlaccio che le altre, sono di fantasia, senza alcuna base storica, frutto della creatività del marketing. Fidati Peppe, quello che ti ho raccontato è la pura verità. Ciao, Ornella

  • […] Ho curiosato per diversi giorni e alla fine la mia scelta è finita su questo dolce: il Mandorlaccio. Non vi spiegherò la storia di questo dolce, se vi interessa andate da Giuseppe. Sembra però che […]

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