Tagliolini con piselli, prosciutto e crema di Gruyère DOP per #noiCHEESEamo.

standard 30 ottobre 2014 4 responses
Oggi vorrei proporvi una  ricetta a me molto cara perchè mi riporta indietro negli anni, ed in particolare mi ricorda quando da bambino andavo da mia nonna per il pranzo domenicale. Lei preparava pochissime cose non era una gran cuoca, era molto essenziale e pratica ma il suo timballo di tagliatelline al forno era insuperabile. Ancora oggi ricordo benissimo il suo profumo ed il suo disarmante sapore. All’apparenza era una semplice pasta al forno ma vi garantisco che aveva un sapore impareggiabile. Pochi ingredienti ma sapientemente mescolati tra loro, dove spiccavano i cubettini di mortadella, i piselli finissimi e piccolissimi, una buona salsa di pomodoro fresco e poi i formaggi. Era proprio questo mix di formaggi che rendeva le tagliatelline molto gustose e filanti. Negli anni ho cercato di capire il segreto della bontà di questa pasta che veniva rigorosamente preparata nei tegamini di terracotta le mitiche “tijedozze” anche perchè noi  a Bari ne sappiamo qualcosa in tema di tielle!!!Per farla breve ho scoperto che mia nonna preparava,  rigorosamente ad occhio e senza dosi precise,  una specie di besciamella che somigliava piu’ ad una crema , infatti mescolava in parti uguali latte e acqua di cottura in cui scioglieva 3 tipi di formaggio ovvero il pecorino romano, il parmigiano e la grana. Veniva fuori una crema simil besciamella che poi veniva addizionata con salsa di pomodoro fresco e con questa si condivano le tagliatelline rigorosamente all’uovo. Vi posso garantire che nella sua semplicità nascondeva un pieno di sapore, gusto e profumo di casa. Dunque in occasione di questo meraviglioso contest #noiCHEESEamo organizzato da Formaggi svizzeri e il blog Peperoni e Patate, ho pensato di reinterpretare questa mia ricetta del cuore,  usando il formaggio Gruyère DOP . Un formaggio a pasta dura e compatta e  di altissima qualità,  dal sapore dolce e molto raffinato che a seconda delle stagionature,  prende corpo e vigore nel gusto e nel profumo. Mi raccomando non confondetelo con il mitico Emmentaler DOP , quello con i buchi! Di lui parleremo nel prossimo post dove ci sarà una ricetta molto speciale della nostra tradizione pugliese. Ora pero’ andiamo in cucina perchè è ora di preparare i nostri tegamini.

Tagliolini con piselli , prosciutto e crema di Gruyère DOP.
Ingredienti per 4 persone
  • 240 g di tagliolini all’uovo
  • 60 g di piselli
  • 1 cucchiaio di trito aromatico (sedano, carota, cipolla e rosmarino)
  • 70 g di prosciutto cotto a dadini piccolissimi o mortadella
  • Olio extravergine di oliva
  • 3-4 pomodori pelati
  • ½ l di latte intero (op. metà latte e metà panna)
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaio scarso di farina o maizena
  • 150 g di Formaggio le Gruyère DOP
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • Noce moscata
  • Sale
  • Pepe creola

 

Preparazione
 
Versare in un padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva,  1 cucchiaio di trito aromatico preparato tritando finemente al coltello, carota, cipolla, sedano e poco rosmarino fresco e lasciar imbiondire. Aggiungere poi i piselli e mezzo bicchiere di acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato. Serviranno non piu’ di 10 minuti se usate i piselli surgelati. Aggiungere solo alla fine il sale necessario. Tagliare a filetti i pomodori pelati eliminando i semi e poi ridurre a cubetti. Saltare in padella per un paio di minuti i cubetti di pomodoro con un goccio di olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale.  Per la crema di Gruyère bisogna preparare un roux all’interno di una casseruola,  fondendo dolcemente il burro a cui va aggiunta la farina ed un pizzico di sale. Mescolare creando una crema omogenea priva di grumi. Aggiungere pian piano il latte caldo mescolando per bene fino a quando il roux non si è completamente sciolto. Tagliare le Gruyère a piccoli dadini o grattugiarlo a scaglie ed aggiungere alla crema . Cuocere a fuoco basso mescolando frequentemente fino a quando il formaggio non si è completamente sciolto e la crema si è leggermente addensata. Alla fine controllare di sapidità e aggiungere una grattatina di noce moscata. Lasciar intiepidire . Cuocere in abbondante acqua salata per soli 2 minuti i tagliolini all’uovo e poi scolarli e versarli in una ciotola capiente. Versare nei tagliolini 2-3 mestolini di crema di Gruyère, i piselli precedentemente preparati, il prosciutto a dadini, i cubetti di pomodoro ed una manciata di formaggio parmigiano grattugiato. Mescolare per bene il tutto tanto da amalgamare tutti gli ingredienti. Imburrare leggermente degli stampini in alluminio o delle cocotte e poi trasferire i tagliolini così conditi all’interno di esse. Completare aggiungendo sopra ogni cotte un mestolino di crema di Gruyere, una macinata di pepe creola fresco , un po’ di formaggio parmigiano grattugiato ed io consiglio anche del Gruyere a scaglie. Cuocere in forno caldo a 200°C  per circa 10 minuti completando con qualche minuto di grill per formare una bella crosta dorata. Servire ben caldi.
Con questa ricetta partecipo al Contest #noiCHEESEamo organizzato da Formaggi svizzeri ed il blog Peperoni e Patate.

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4 responses

  • Ecco come prendermi per la gola…questa proposta è FAVOLOSA ! Un abbraccio Peppe caro 🙂

  • Mentre leggevo il tuo racconto mi sembrava di vedere quella pasta che tua nonna preparava con tanto amore la Domenica e con tanta maestria,niente pesi,niente tecnica eppure l'esperienza e la saggezza facevano venir fuori piatti da urlo,avevano un certo non so che i piatti delle nonne,e devo dire che con tutto il nostro sapere oggi non sono proprio identiche.Credo anche però che la tua Nonna sarebbe fiera dite e di questa tua interpretazione golosa,complimenti!
    Z&C

  • Peppe continui a stupirci sempre più con le tue deliziose ricette. Complimenti alla nonna!

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