Risotto alla zucca violina e salsiccia , con croccante di parmigiano e riduzione di aceto balsamico.

standard 6 ottobre 2014 7 responses
Ieri mi son divertito a preparare per pranzo questo risotto che forse è piu’ difficile da spiegare,  che realmente da preparare. Nulla di difficile … si prepara nei soliti tempi previsti per la realizzazione di un risotto, bastano non piu’ di 30 minuti per presentare in tavola un signor risotto. Ovviamente organizzatevi per tempo nella preparazione del brodo, nel taglio della zucca poi il resto vien da sè. Questa volta in questo risotto non ho usato la classica zucca mantovana,  ma una tipologia di zucca chiamata violina o Early butternut,  in quanto ne ricorda nella forma una custodia per violino. Potremmo chiamarla anche zucca a bottiglia. Ha sicuramente una polpa di colore arancio meno intenso rispetto alla mantovana ed anche il sapore è piu’ delicato . L’ispiarazione di questo risotto mi è venuta in piu’ riprese , prima leggendo una ricetta su “La Cucina italiana ” di Ottobre e poi in una trasmissione notturna vista su Alice tv. Mettendo un po’ di idee insieme è venuto fuori questo squisito risotto. Si sa ci vuole sempre l’ispirazione per realizzare qualcosa di nuovo, almeno per me! L’idea sia di caramellare la zucca che di preparare una riduzione di balsamico,  ha dato uno sprint in piu’ al gusto ed al profumo di questo piatto. Ora conviene passare alla ricetta perchè ci sono un bel po’ di cose da fare!!!

Risotto alla zucca violina e salsiccia, con croccante di parmigiano e riduzione di aceto balsamico.
Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di riso vialone nano
  • 350 g di zucca violina pulita
  • 1.5 l di brodo vegetale
  • 3 salsicce di pollo e tacchino (o di suino)
  • 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 80 g di parmigiano
  • 30 g di burro
  • Pepe creola
  • Noce moscata
  • curcuma
  • Sale q.b
Per il croccante di parmigiano
  • 1 cucchiaio colmo di
    parmigiano
  • Poco olio extravergine di oliva
Per la riduzione di aceto balsamico
  • 3-4 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di zucchero
Per la zucca caramellata
  • 4 cucchiai di zucca a dadini già cotta
  • 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Preparare un buon buon brodo di verdure usando sedano, carota,  cipolla, zucchina , patate e pomodori e tenere in caldo. Lavare e sbucciare la zucca,  tagliarla in 2 ed  eliminare dall’interno i semi ed i filamenti e poi tagliarla a cubetti. Versare in una padella un goccio d’olio extravergine e mezza cipolla tritata finemente. Lasciar imbiondire e poi aggiungere la zucca e la foglia di alloro. Lasciar rosolare per qualche istante poi versare 2 mestolini di brodo caldo, salare e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere altro brodo in caso si dovesse asciugare. In un’altra padella versare un goccio d’olio ed uno spicchio di aglio leggermente schiacciato e lasciar imbiondire. Togliere il budello alla salsiccia, sgranarla e versarla nella padella. Sfumare con metà bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere per 5 minuti. Una volta che la zucca è pronta controllare di sapidità, mettere da parte qualche cucchiaiata per il decoro e poi frullare il resto con un mixer ad immersione. In una casseruola larga e bassa versare un goccio di olio extravergine di oliva e l’altra metà di cipolla tritata finemente e lasciar appassire a fuoco basso. Versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, poi sfumare con il resto del vino bianco ed una volta che l’alcool è tutto evaporato,  aggiungere 3-4 mestoli di brodo caldo tanto da coprire il riso. Dopo qualche minuto aggiungere la crema di zucca e portare a cottura il riso aggiungendo man mano che serve altro brodo. Serviranno circa 14-16 minuti. Una volta giunto a cottura,  aggiungere la salsiccia e poi  togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo ed il parmigiano, aggiungere un po’ di noce moscata grattugiata, un pizzico di curcuma sciolta in pochissimo brodo vegetale ed una macinata di pepe creola. Lasciar riposare 1 minuto il riso prima di servirlo. Prima di cuocere il riso vi consiglio di preparare i cannoli di parmigiano che serviranno per decorare il piatto. Riscaldare un padellino, velare con un filo d’olio extravergine e poi versare un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Con l’aiuto di una spatolina ed a fiamma bassa , compattate il parmigiano che intanto si scioglierà tanto da formare una cialdina rotonda. Lasciate dorare qualche istante poi toglietela dalla padella e con l’aiuto di un manico di cucchiaio in legno arrotolate formando un cannolo. Lasciate raffreddare prima . Per la riduzione di aceto balsamico,  basterà scaldare poco aceto balsamico con un cucchiaio di zucchero,  fino a ridurne la quantità a circa metà. Con i cubetti di zucca che abbiamo lasciato da parte dopo la cottura,  possiamo realizzare un altro elemento di decoro,  versare la zucca in un padellino insieme a dello zucchero e lasciando caramellare. Comporre il piatto versando il riso disteso a specchio, al centro distribuire i cubetti di zucca caramellata , posizionarvi sopra il cannolo di parmigiano e poi finire con delle piccole gocce di riduzione di balsamico. Volendo potete impiattare come ho fatto io aiutandovi con un coppa pasta.

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