Risotto alla zucca violina e salsiccia , con croccante di parmigiano e riduzione di aceto balsamico.

standard 6 ottobre 2014 7 responses
Ieri mi son divertito a preparare per pranzo questo squisito risotto che forse è piu’ difficile da spiegare scrivendo la ricetta che realmente da realizzare. Nulla di difficile ……….si prepara nei soliti tempi previsti per la realizzazione di un risotto dunque bastano non piu’ di 30 minuti per presentare in tavola un signor risotto. Ovviamente organizzatevi per tempo nella preparazione del brodo, nel taglio della zucca poi il resto vien da sè. Questa volta in questo risotto non ho usato la classica zucca mantovana,  ma una tipologia di zucca chiamata violina o Early butternut in quanto ne ricorda nella forma una custodia per violino. Potremmo chiamarla anche zucca a bottiglia. Ha sicuramente una polpa di colore arancio meno intenso rispetto alla mantovana ed anche il sapore è piu’ delicato . L’ispiarazione di questo risotto mi è venuta in piu’ riprese , prima leggendo una ricetta su “La Cucina italiana ” di Ottobre e poi in una trasmissione notturna vista su Alice tv. Mettendo un po’ di idee insieme è venuto fuori questo squisito risotto. Si sa ci vuole sempre l’ispirazione per realizzare qualcosa di nuovo, almeno per me! L’idea sia di caramellare la zucca che di preparare una riduzione di balsamico ha dato uno sprint in piu’ al gusto ed al profumo di questo piatto. Ora conviene passare alla ricetta perchè ci sono un bel po’ di cose da fare!!!

Risotto
alla zucca violina e salsiccia, con croccante di parmigiano e riduzione di aceto
balsamico.
Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso vialone nano
  • 350 g di zucca violina
    pulita
  • 1.5 l di brodo vegetale
  • 3 salsicce di pollo e
    tacchino
  • 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
    secco
  • 80 g di parmigiano
  • 30 g di burro
  • Pepe creola
  • Noce moscata
  • curcuma
  • Sale q.b

Per il croccante di parmigiano

  • 1 cucchiaio colmo di
    parmigiano
  • Poco olio extravergine di oliva
Per la riduzione di aceto balsamico

  • 3-4 cucchiai di aceto
    balsamico

  • 1 cucchiaio di zucchero

Per la zucca caramellata
  • 4 cucchiai di zucca a dadini
    già cotta
  • 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
Preparare un buon buon brodo di verdure usando sedano,
carota,  cipolla, zucchina , patate e
pomodori e tenere in caldo. Lavare e sbucciare la zucca,  tagliarla in 2 ed  eliminare dall’interno i semi ed i filamenti
e poi tagliarla a cubetti. Versare in una padella un goccio d’olio extravergine
e mezza cipolla tritata finemente. Lasciar imbiondire e poi aggiungere la zucca
e la foglia di alloro. Lasciar rosolare per qualche istante poi versare 2
mestolini di brodo caldo, salare e lasciar cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungere altro brodo in caso si dovesse asciugare. In un’altra padella
versare un goccio d’olio ed uno spicchio di aglio leggermente schiacciato e
lasciar imbiondire. Togliere il budello alla salsiccia, sgranarla e versarla
nella padella. Sfumare con metà bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere per
5 minuti. Una volta che la zucca è pronta controllare di sapidità, mettere da
parte qualche cucchiaiata per il decoro e poi frullare il resto con un mixer ad
immersione. In una casseruola larga e bassa versare un goccio di olio
extravergine di oliva e l’altra metà di cipolla tritata finemente e lasciar
appassire a fuoco basso. Versare il riso e lasciarlo tostare per qualche
minuto, poi sfumare con il resto del vino bianco ed una volta che l’alcool è
tutto evaporato aggiungere 3-4 mestoli di brodo caldo tanto da coprire il riso.
Dopo qualche minuto aggiungere la crema di zucca e portare a cottura il riso
aggiungendo man mano che serve altro brodo. Serviranno circa 14-16 minuti. Una
volta giunto a cottura,  aggiungere la
salsiccia e poi  togliere dal fuoco e
mantecare con il burro ed il parmigiano, aggiungere un po’ di noce moscata
grattugiata, un pizzico di curcuma sciolta in pochissimo brodo vegetale ed una
macinata di pepe creola. Lasciar riposare 1 minuto il riso prima di servirlo.
Prima di cuocere il riso vi consiglio di preparare i cannoli di parmigiano che
serviranno per decorare il piatto. Riscaldare un padellino, velare con un filo
d’olio extravergine e poi versare un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Con
l’aiuto di una spatolina ed a fiamma bassa , compattate il parmigiano che
intanto si scioglierà tanto da formare una cialdina rotonda. Lasciate dorare
qualche istante poi toglietela dalla padella e con l’aiuto di un manico di
cucchiaio in legno arrotolate formando un cannolo. Lasciate raffreddare prima
di sfilare il cucchiaio. Per la riduzione di aceto balsamico basterà scaldare
poco aceto balsamico con un cucchiaio di zucchero fino a ridurne la quantità a
circa metà. Con i cubetti di zucca che abbiamo lasciato da parte dopo la
cottura,  possiamo realizzare un altro
elemento di decoro versando la zucca in un padellino insieme a dello zucchero e
lasciando caramellare. Comporre il piatto versando il riso al centro ben
disteso, al centro distribuire i cubetti di zucca caramellata , posizionarvi
sopra il cannolo di parmigiano e poi finire con delle piccole gocce di
riduzione di balsamico. Volendo potete impiattare come ho fatto io aiutandovi
con un coppa pasta.

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