Baccalà in umido con olive dolci.

standard 18 ottobre 2013 4 responses
Oggi passo di corsa dal mio blog e lo faccio solo per la voglia di condividere con voi tutti questa ricettina che ho preparato qualche sera fa. Un piatto che definirei di stagione perchè troviamo tra gli ingredienti sia il baccalà che le olive dolci. Noi almeno in Puglia,  siamo nel periodo migliore per raccogliere e assaporare queste gustose e buonissime olive. Solitamente si possono consumare fritte in padella con solo olio e sale o con l’aggiunta di pomodoro fresco,  oppure se si ha una bella brace con tanta cenere calda , si possono cuocere sotto la cenere e sono veramente una leccornia d’altri tempi. Ricordo ancora mio nonno che aveva l’abitudine di strofinare le olive dolci su fettone di pane casareccio abbrustolito  per poi gustarsele come colazione o come puro sfizio. A che meravigliosi ricordi! Ed ora eccovi la mia umilissima ricetta .

 

Baccalà in umido con olive dolci.
Ingredienti per 4 persone
  • 800 g di filetto di baccalà
  • 20-30 olive nere dolci
  • ½
    bicchiere di vino bianco
  • Olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di polpa di pomodoro o pomodorini
    freschi
  • Una costa di sedano
  • Mezza carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 4-5 capperi a piacere
  • Peperoncino o pepe
  • Prezzemolo tritato fine
  • Scorzetta di limone a piacere
  • Sale q.b
Preparazione
Il filetto di baccalà
solitamente si acquista sotto sale,
dunque prima di cuocerlo è necessario lavarlo per eliminare il sale
superficiale e poi metterlo in contenitore capiente con acqua  per almeno 4-5 giorni avendo cura di
cambiarla quotidianamente e conservandolo in frigorifero . In questo modo il
baccalà diventerà morbido e dolce,
perderà tutto il sale che era stato usato per conservarlo. Questo è un
passaggio d’obbligo altrimenti potete acquistare il baccalà già ammollato dal
vostro pescivendolo. Fatta questa premessa passiamo alla preparazione. In una
padella capiente versare un goccio d’olio extravergine ed un trito fine di
sedano , carota ed aglio oltre ad un pezzettino di peperoncino ed ai capperi e
lasciar scaldare per qualche minuto. Sistemare nella padella i tranci di
baccalà e farli rosolare per qualche minuto insieme ad una foglia di alloro e
poi sfumare con un po’ di vino bianco. Evaporato tutto l’alcool,  versare la polpa di pomodoro e le olive dolci
e lasciar cuocere a  fiamma bassa con
coperchio chiuso,  per circa 15-20  minuti aggiungendo mezzo
bicchiere di acqua. Trascorso questo tempo il baccalà deve risultare morbido e
toccandolo con la forchetta deve sfaldarsi. Terminare aggiungendo una generosa
manciata di prezzemolo tritato fresco e correggendo,  se necessario,  di sale. Io
per dargli un tocco di freschezza ho grattugiato anche  un po’ di scorza di limone Servire
accompagnando ogni piatto , con dei crostini di pane casareccio.

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