Seppie ripiene alla barese.

standard 28 gennaio 2013 11 responses
Oggi pesce! Sì è proprio così,  oggi voglio parlarvi di una delle ricette tipiche della terra di Bari,  le famose Seppie ripiene alla barese, meglio conosciute come “re secce chiene”. Questo è un must della nostra tavola barese ed è anche molto facile da preparare specie per chi vuole realizzare primo e secondo in una sola preparazione . Questa infatti è la ricetta giusta,  perchè con il sughetto delle seppie ripiene si possono condire delle buone fettucine fresche fatte a mano o meglio ancora delle orecchiette baresi. Che ne pensate? Io ve le consiglio, sono una valida e gustosa alternativa al solito ragu’ di carne domenicale o delle feste. Voglio lasciarvi la ricetta , quella vera…. raccontata proprio in dialetto barese,  così potrete dilettarvi nell’interpretare questo racconto e contemporaneamente farvi due risate per alcuni termini usati.

Le làchene che le sècce chiène.

Se mbbaste nu chìle de sèmmue, se spianèsce ch’u laganàre e sse mètte ad assecuà pe mmènza scernàte. Pò se tàgghie a fettùcce longhe vindicìnghe cendrìmetre e sse làssen’assecuà angòre. Ndratànde se preparène le sècce ca vonne pelzàte levànne u u-èsse, le malàndre, u fèdeche (ca fasce nu fìite e ttène nu chelòre ca non dande piàsce), la
vocche, l’ècchie e la pèdde ca stà sott’a la vènde. Le cìire, addò arresedièsce sèmme nu pìcche de ggnore o de rène, vonne lavàte scherzuànnele m-mènz’a le mane fing’acquànne devèndene bbiànghe bbiànghe. La pèdde de sop’a la vènde s’allàsse sane percè fasce na sbèggie de palte pe mmètte iìnde u mbbaste fatte d’òve battùte, fremmàgge e ppèpe, pedresìne e iègghie. S’achiùde la palte chesènne che nn’àche e u file da mbastì pe nno ffà assì u ddìinde. Iìnd’a nnu tiànidde se mèttene mìinze quìnde d’ègghie, nu specùdde d’àgghie tagghiàte a stozzarèddre e sse mètte sop’o ffuèche. Acquànne u u-àgghie acchemmènz’a ffà russe, s’ammènene iìnde le sècce. Dopo ca s’honne sfritte nu pìcche, s’ammène la salze de pemedòre, ssale, pèpe, pedresìne e nnu pìcche d’àcque. Se lasse cosce peffìng’acquànne sò ccotte e se lèvene da iìnd’o tiànidde. Iìnd’a nna cazzaròla granne se mètte iàcque e ssale e se lasse cosce le làchene. Acquànne iè ccotte se ièggnene le piàtte e ssope s’ammène u suche de le sècce ca se màngene dope le maccarùne. (http://www.modugno.it/)
 
P.s. alla fine del post trovate la traduzione !!!

 
Seppie ripiene alla barese .

 

 

Ingredienti per 4 persone
  • 4 seppie fresche di circa 300 g cad.
  • 2 uova
  • 100 g di formaggio pecorino romano grattugiato
  • 100 g di mollica di pane casereccio
  • 2 spicchi di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • 300 g di pomodori datterini o ciliegini
  • ½  bicchiere di vino bianco secco (a piacere)
  • 1 cucchiaio di capperi (mia aggiunta a piacere)
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 foglia di alloro
  • pepe
  • prezzemolo fresco
  • sale q.b

 

Preparazione

Pulire e lavare per bene le seppie dopo che il vostro pescivendolo avrà già fatto una prima pulizia togliendo le interiora , il becco e l’osso. Attenzione a non togliere la pelle e a non forarle. Lasciar sgocciolare le seppie lavate prima di farcirle. In una ciotola amalgamare le uova con il formaggio, la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte, pepe, uno spicchio di aglio tritato finemente , i capperi tritati,  il prezzemolo tritato ed una parte dei tentacoli tagliati a piccoli tocchetti, io ho anche aggiunto un po’ di scamorza appassita di pecora a tocchetti. Una volta che avete realizzato il ripieno o in gergo “U Vredeet” procedere riempiendo delicatamente le sacche delle seppie . Sigillare,   o cucendo i bordi con ago e filo oppure con un paio di stuzzicadenti. In una padella preparare un fondo con un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro. Una volta che l’aglio si è imbiondito toglierlo dalla padella e adagiarvi le seppie ripiene con la pancia in su. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere un po’ di pepe, il bicchiere d’acqua e poi la concassè di pomodoro fresco. Lasciar cuocere per circa 20 minuti. Il sughetto si dovrà addensare e scurire leggermente. Se gradite condire la pasta con questo sughetto dovete solo aggiungere piu’ pomodoro oppure direttamente la passata di pomodoro fresco e cuocere tipo ragù.

Ecco la traduzione del testo !
 
Si prepara la pasta di semola che si spiana con un mattarello. Si lascia asciugare e si taglia a fettuccine lunghe venticinque centimetri che si lasciano ancora ad essiccare. Nel frattempo si preparano le seppie che vanno preventivamente pulite ben bene togliendo l’osso, la vescichetta del nero, il fegato (che emana un cattivo odore ed ha  un colore molto sgradevole), la bocca e la pelle sotto il ventre. I tentacoli, nelle cui ventose più tenacemente residua lo sporco, vanno lavati strofinandoli fra le mani finché diventano bianchi senza alcuna traccia di nero. La pelle che si trova nella parte superiore va lasciata perché forma una specie di saccoccia entro cui deporre l’impasto fatto con uova sbattute, formaggio grattugiato, pepe, prezzemolo, aglio tagliuzzato. Si chiudono le tasche cucendo con filo bianco per evitare la fuoriuscita degli ingredienti. In un tegame si versano centro grammi d’olio e uno spicco d’aglio tagliuzzato. Quando l’aglio comincia a imbiondire si ‘calano’ nel tegame le seppie. Si lasciano soffriggere un po’, si versa la salsa di pomodoro, un po’ di pepe e sale, prezzemolo e un po’ d’acqua. Quando le seppie sono cotte si tolgono dal fuoco, sul quale si pone una casseruola con acqua e un pizzico di sale per cuocere le fettuccine. Giunte alla giusta cottura si tolgono, si scolano e si pongono nei piatti; su di esse si versa il sugo rosso, e le seppie saranno servite come seconda portata.

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