Orecchiette con ricotta forte pugliese.

standard 14 dicembre 2012 8 responses
Volete un’ idea gustosa per un primo piatto veloce ? Beh siete capitati nel posto giusto. Oggi prepariamo delle orecchiette fresche utilizzando una buona passata di pomodoro homemade e della ricotta forte o conosciuta anche come ricotta scante, ascuante, ashcande , scquante, skanta. Ognuno la chiama in un modo diverso perchè ogni dialetto ha coniato un termine appropriato,  ma in sostanza si vuol definire il sapore intenso e piccante (uscikke). La ricotta forte è un prodotto tipico della Puglia e della Basilicata e viene prodotta con il siero che deriva dalla produzione del formaggio pecorino che viene acidificato e ricotto e ne deriva così la ricotta di pecora . Se questa non viene consumata subito,  puo’ essere trasformata in ricotta forte riponendola in contenitori di terracotta . Questa ricotta necessita di un rimescolamento quotidiano e quando si è completata la sua fermentazione puo’ essere conservata in vasi di vetro. Anticamente veniva prodotta solo con siero ovino mentre oggi troviamo l’uso anche di siero vaccino e caprino che la rendono meno acida e piccante e non solo, oggi  per avere un prodotto un piu’ amabile, cremoso ed equilibrato si mescola della panna alla ricotta e poi si lascia fermentare. La ricotta forte se la dovessimo descrivere potremmo dire che si presenta di un color avorio , di consistenza cremosa, con un profumo intenso di ovino, dal sapore piccante e leggermente acidulo. Questa crema viene molto utilizzata non solo per realizzare dei gustosi primi piatti ma anche nei ripieni di panzerotti e calzoni .Ora passiamo alla ricetta che per noi pugliesi è un must della nostra tradizione specie se preparata con le orecchiette.

Orecchiette con la ricotta forte pugliese (recchitedde pe la recotte ascquante).
Ingredienti per 4 persone
 
  • 400 g di orecchiette fresche
  • 1 kg di pomodoro ciliegino
  • 100 g  di ricotta dura
  • olio extravergine di oliva
  • cipolla
  • basilico
  • 5 cucchiaini di ricotta forte pugliese
  • pepe creola
  • sale
 
 
Preparazione
 
Lavare e tagliare in 4 parti i pomodori ciliegini. In una pentola capiente versare 2 cucchiaini di olio extravergine e la cipolla tritata finemente e lasciar dorare a fuoco basso.  Successivamente versare i pomodorini , alcune foglie di basilico ed un po’ di sale e lasciar cuocere fino a che non si forma una salsa densa. Tritare  il tutto al passaverdure per avere una salsa liscia e vellutata . Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette fresche avendo cura di scolarle al dente. In un saltapasta versare sul fondo 5-6 cucchiaini di ricotta forte e stemperare con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, versare le orecchiette , alcuni mestoli di salsa di pomodoro ed amalgamare il tutto a fiamma alta. Servire aggiungendo un altro po’ di salsa di pomodoro, una grattugiata di ricotta dura  e del pepe creola macinato fresco.

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