Taralli pugliesi.

standard 27 luglio 2012 8 responses

I taralli o tarallini che dir si voglia,  sono per noi pugliesi un vero cavallo di battaglia nel mondo dell’enogastronomia . Nati con l’idea di sostituire il pane infatti li troviamo sempre nel cestino di ogni ristorante insieme a focacce e pane di diverso tipo ma non solo, sono diventati indispensabili per aperitivi e ottimi fuori pasto. La tarallomania è diventata per alcuni una droga, perchè la loro bontà riesce a innescare il  moto infinito dell’uno tira l’altro.Il nome di questo prodotto è antico e trova l’etimo in diverse parole, latine, greche e francesi che in definitiva lo definisco così com’ è,  un prodotto cotto in forno e per lo piu’ di forma rotonda. Le sue origini in Italia le troviamo prima del 700 a Napoli dove il tarallo è nato dall’estro dei panificatori che riutilizzavano gli scarti della pasta di pane a cui veniva aggiunta sugna e pepe e serviva a sfamare a bassissimo costo una platea di persone molto numerosa. A questo poi i napoletani hanno anche aggiunto la mandorla , caratterizzando ancor di piu’ un tipo di tarallo che attualmente è diventato il taralluccio o tarallo napoletano. In buona sostanza la differenza che c’è tra il tarallo napoletano e quello pugliese e che il tarallo napoletano ha come base una pasta di pane lievitata , ha lo strutto, il pepe e puo’ avere la mandorla,  invece il tarallo pugliese nasce da un impasto che vede protagonista il territorio ovvero la farina del buon grano, l’olio extravergine di oliva , il vino bianco e tante spezie ,  quali il seme di finocchio , il sesamo, il peperoncino. Il tarallo pugliese oramai lo ritroviamo veramente in tante forme e versioni nate dalla tradiziione locale, basti pensare ai tarallini piccolissimi di Santa Lucia che ricordano dei piccoli occhi, ai tarallini di S. Biagio e potremmo scorrere una lista molto lunga. La ricetta che vi propongo oggi è una rivisitazione della tradizionale ricetta pugliese del tarallo scaldato in quanto prevede l’uso di una parte di semola rimacinata di grano duro che rende il tarallo piu’ fragrante e piu’ croccante. Dietro questa ricetta c’è un gran bel ricordo affettivo,  infatti mi è stata data da una mia cara collega di lavoro di origini baresi che li preparava spesso e ce li offriva durante le pause lavorative , percio’ per questo sono e resteranno i taralli di Mary. Mi pare di aver un po’ esagerato con le chiacchiere….forse è meglio preparare questi taralli pugliesi.

Taralli pugliesi.
  • 600 g  di farina 00
  • 400 g di semola rimacinata di grano duro
  • 300 g di olio extravergine di oliva
  • 250 di vino bianco secco
  • 30 g di sale
  • una punta di cucchiaino di bicarbonato
  • semi di finocchio
 
 
Preparazione:
 
Riscaldare leggermente il vino bianco in cui bisogna sciogliere una punta di cucchiaino di bicarbonato. Versare nella ciotola dell’impastatrice la farina 00 , la semola rimacinata di grano duro e il sale e mescolare  iltutto per qualche secondo a bassa velocità. Versare prima l’olio extraverginedi oliva  e poi il vino bianco e lavorare a media velocità fino a quando non si formerà un bell’impasto liscio e lucido. Come ultimo ingrediente da aggiungere non ci restano che i semi di finocchio,  sempre se ci piaceaggiungerli,  altrimenti i taralli saranno solo all’olio extravergine di oliva. Lasciar riposare l’impasto per circa 20-30 minuti. Prendere l’impasto riporlo su di una madia leggermente infarinata e ricavarne dei tondini di circa 0.5 – 1 cm di diametro e di 8-10 cm di lunghezza a cui va data la forma rotonda ed in fine bisogna schiacciare i  2 capi  del tondino unendoli tra loro. Il diametro,  la lunghezza e la forma sono molto soggettive a seconda del risultato finale che  si vuole ottenere, percio’ un tarallo piu’ sottile  risulterà piu’ croccante e viceversa. Una volta data la forma ai taralli, bisogna preparare una pentola capiente in cui faremo bollire dell’acqua con un cucchiaino di sale e se vi piace il sapore del finocchio,  potete mettere alcuni semi di finocchio per aromatizzare l’acqua. Tuffare pochi taralli la volta nella pentola ed appena arrivano a galla scolarli con una schiumarola e riporli su di un canovaccio asciutto. Una volta che i taralli si sono ben asciutti (piu’ sono asciutti e piu’ saranno friabili) trasferirli su di una placca da forno , riscaldare precedentemente il forno al massimo della temperatura e poi infornare le teglie ad una temperatura di circa 180°-200° per un tempo medio di circa 30 –35 minuti. Anche la cottura è soggettiva perché c’è a chi piacciono i taralli poco cotti e a chi piacciono abbrustoliti. Togliere dal forno lasciarli raffreddare  e poi conservare ben chiusiin scatole di latta o buste di cellophane.
Foto web

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta – gli Stuzzichini di Molino Chiavazza.

 

Related Posts

8 responses

  • Li ho fatti 1 volta al finocchio.. son troppo buoni!!!Buon fine settimana!!:-)

  • ottimi…ottimi…me li porta mia cugina ed ogni volta è una festa! ciao

  • Ciao Peppe, io ho una vera passione per i tarallini pugliesi all'olio di oliva e vino bianco, chi mi conosce lo sa! Li adoro ma non li ho mai fatti.. che questa sia la volta buona? Segno la tua ricetta, complimenti! 🙂 Pensa che qui a Napoli vanno tutti matti per i taralli sugna e pepe ma per me non c'è storia, vincono quelli pugliesi! 😀 Baci, buon week end! 🙂

    • spero che ti piacciano!!!sono veramente uno tira l'altro specie se li fai piccolini. ti voglio dare un consiglio se provi questa ricetta per la prima volta evita di usare la semola rimacinata e provali a realizzare di sola farina 00 . avrai così la percezione della consistenza giusta. dopo se vuoi riprovarli con la rimacinata troverai una consistenza diversa (piu' dura e croccante )ed un sapore decisamente molto piu' vicino ala grano , piu' rustico. buon weekend

    • Ok, seguirò il tuo prezioso consiglio! 🙂 Grazie mille, proverò al più presto e ti farò sapere 🙂 Buon week end anche a te!

  • Ciao Peppe trovo la tua ricetta sfiziosissima e vorrei riproporla, con alcune modifiche, sul mio blog.
    Ovviamente saresti citato e metterei il link al tuo post.
    Per te sarebbe ok?
    Grazie mille e complimenti 🙂
    Buona serata
    Lou

  • Li ho fatti…ottimi!
    Però ho cambiato la ricetta come al solito:ho messo vino nero (negroamaro perché a portata di mano) e due terzi di semola più un terzo di farina di farro. 30 minuti a 180 per avere la mia consistenza preferita: Morbidi e croccanti.

  • bene , mi fa piacere che ti siano piaciuti…ottima anche l'idea di cambiare il vino..

  • Leave a Response

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

CONSIGLIA Ventagli di sfoglia